DER MENSCH ALS MESSINSTRUMENT – ANWENDUNG DER LEBENSMITTELSENSORIK
Die Lebensmittelsensorik ist eine wissenschaftliche Methode, um Lebensmittel anhand der menschlichen Sinne (Sehen, Hören, Riechen, Fühlen, Schmecken) zu beschreiben und zu beurteilen. Hierbei gibt es zwei unterschiedliche Ansätze: die analytischen Methoden und die hedonischen Methoden. Beide Ansätze liefern unterschiedliche Ergebnisse.
Bitte ordnen Sie die Begriffe, die jeweils entweder charakteristisch für den hedonischen oder charakteristisch für den analytischen Ansatz sind, entsprechend zu. Ziehen Sie dafür die Begriffe mit der Maus zum richtigen Verfahren.
analytisch
hedonisch
geschulte Prüfpersonen
wenige (ca. 10-15) Prüfpersonen
objektive Prüfung
Produkteigenschaften
reproduzierbares Ergebnis
kontrollierte Testumgebung
nicht speziell geschulte Konsument*innen/Verbraucher*innen
viele (> 60) Prüfpersonen
subjektive Prüfung
Präferenz und Akzeptanz
emotional gesteuertes Ergebnis
unkontrollierte Testumgebung
Abb. 1: Kabine für sensorische Tests
Die Beurteilung von Lebensmitteln mittels des analytischen Verfahrens findet üblicherweise in speziellen Sensorik-Laboren und dort in sogenannten Sensorik-Kabinen, wie in der Abbildung 1 dargestellt, statt. Die geschulten Prüfpersonen beantworten einzeln in den Sensorik-Kabinen Fragen zu Intensitäten von Produkten bspw. bewerten sie den Süßegrad auf einer Skala von 0 bis 10. Mit analytischen Verfahren werden hauptsächlich Informationen darüber gewonnen, ob und in welchem Maße ein Unterschied zwischen zwei oder mehreren Produkten besteht (z.B. bei der Änderung der Rezeptur von Keksen). Dieser Unterschied kann sich auf die Farbe, den Geruch, den Geschmack oder auch die Textur der Produkte beziehen. So kann beispielsweise über analytische Tests abgesichert werden, dass die Erwartung von Verbraucher*innen an den immer identischen Geschmack eines bestimmten Lebensmittels im Supermarkt durch Rezepturänderungen infolge der Verwendung von Zutaten anderer Lieferanten nicht enttäuscht wird. Dazu wird in diesem Fall in analytischen Tests bestätigt, dass kein Unterschied wahrnehmbar ist zwischen dem Lebensmittel vor und dem Lebensmittel nach der Rezepturänderung.
Hedonische Tests können hingegen z.B. in Einkaufszentren oder auch bei den Testpersonen zu Hause stattfinden. Hierbei wird ermittelt, wie gut ein Produkt oder Lebensmittel Verbraucher*innen gefällt bzw. ob sie es kaufen würden. Hedonische Tests dienen demzufolge dazu, Informationen zu liefern, wie gut ein Produkt bei Verbraucher*innen ankommt, d.h. wie gut sich ein Produkt voraussichtlich verkaufen wird und/oder was evtl. am Produkt noch verbessert werden könnte.
Aufgabe 2 von 2
LEBENSMITTELZUSATZSTOFFE
Im Rahmen des Trends zur Außer-Haus-Verpflegung findet man in den Supermarktregalen eine Vielzahl unterschiedlicher Produkte. Diese können oft ohne weitere Zubereitungsschritte verzehrt werden, z.B. Kaffeekaltgetränke oder Müsliriegel. Laut Lebensmittelrecht sind verschiedene Zusatzstoffe erlaubt, wenn diese zur Herstellung der Produkte technologisch notwendig sind.
Ordnen Sie die gesetzlich zugelassenen Zusatzstoffe den jeweiligen Funktionen zu.
Verdickungsmittel
Antioxidationsmittel
Emulgator
Farbstoff
Füllstoff
Stabilisator
Zuckeraustauschstoff
Guarkernmehl
Guarkernmehl (E 412) ist ein Verdickungsmittel, welches vor allem in Backwaren, Suppen, Soßen und Speiseeis Verwendung findet.
Apfelpektin
Apfelpektin wird aus den Schalen von Äpfeln gewonnen. Es wird z.B. in Dauerbackwaren, Desserts, Gelierzucker, Süßwaren und Konfitüren eingesetzt.
Johannisbrotkernmehl
Johannisbrotkernmehl (E 410) ist ein Verdickungsmittel, dass vor allem in kaltem Wasser eine hohe Quellfähigkeit aufweist. Es wird vorwiegend in Backwaren, Konfitüren, Gelees und Speiseeis eingesetzt.
Ascorbinsäure
Ascorbinsäure (E 300) ist die chemische Bezeichnung für Vitamin C. Wird sie zur Vitaminanreicherung eingesetzt, darf die Bezeichnung Vitamin C verwendet werden. Handelt es sich um den Einsatz als Antioxidationsmittel, z.B. um eine unerwünschte Braunfärbung zu verhindern, dann muss die Deklaration als Ascorbinsäure erfolgen.
Sojalecithin
Sojalecithin als Emulgator verhindert, dass sich Fett und Wasser innerhalb eines Lebensmittels in einzelne Phasen auftrennen. Weiterhin wirkt es als Antioxidationsmittel und verhindert somit eine unerwünschte Reaktion mit Sauerstoff.
Rote-Beete-Saft
Rote-Beete-Saft verstärkt als Farbstoff insbesondere die rote Farbwirkung z.B. in Joghurtprodukten.
Zellulose
Zellulose ist für den menschlichen Organismus nicht verdaulich und liefert keine Energie. Daher wird es vor allem in energiereduzierten Lebensmitteln eingesetzt. Weiterhin dient es als Stabilisator und verhindert die Bildung von Eiskristallen auf Tiefkühlprodukten.
Xanthan
Xanthan (E 415) wird von einem Bakterium gebildet und reagiert mit Flüssigkeiten zu gelartigen Massen, welche auch bei höheren Temperaturen stabil bleiben. Es wird z.B. für Backwaren, Suppen, Soßen, Mayonnaise und Ketchup eingesetzt.
Isomalt
Isomalt (E 953) ist ein Süßungsmittel, das einen geringeren Energiegehalt als Zucker besitzt. Es wird vor allem in energiereduzierten bzw. zuckerfreien Desserts und Süßwaren eingesetzt, aber auch in Senf, Soßen und Nahrungsergänzungsmitteln.
Abb. 2: Cake Pops
Auf dem Foto sind Produkte, welche einige der oben erwähnten Zusatzstoffe enthalten können, zu sehen. Laut Gesetz zur Zulassung von Zusatzstoffen in Lebensmitteln muss der Produzent nachweisen können, dass deren Einsatz technologisch notwendig ist und dass Verbraucherinnen und Verbraucher nicht geschädigt werden. Ausführliche Informationen dazu, welche Zusatzstoffe gesetzlich zugelassenen sind, stellt das Bundesministerium für Ernährung und Landwirtschaft zur Verfügung.
